Quali i modi per cuocere gli alimenti?

Via libera alla frittura per gli emicranici

Riprendendo l'argomento con cui si era concluso il nostro precedente appuntamento ("emicranie alimentari"), vorrei spendere qualche parola per discutere e sottolineare l'importanza che possiede il modo con cui vengono cucinati i cibi.

I cibi infatti possono modificare la loro composizione nutrizionale in modo significativo a seconda del tipo di cottura a cui vengono sottoposti; inoltre, alla variazione nei componenti nutrizionali del cibo (ad esempio perdita del contenuto in vitamine e minerali,..) può far seguito anche una variazione della composizione chimica del cibo stesso con formazione di sostanze tossiche per l'organismo (ad esempio formazione di idroperossidi o formazione di radicali liberi): come già ricordato, un cibo sottoposto ad un trattamento termico non corretto può quindi diventare una causa scatenante di un episodio di "dietary migraine".

I metodi di cottura in uso vengono classificati a seconda del mezzo-ambiente in cui si verifica il processo; abbiamo quindi:

Cottura all'aria o al calore secco: essa è rappresentata dalla cottura in cui viene utilizzato il forno elettrico come mezzo riscaldante oppure la brace se viene effettuata una cottura mediante griglia; con questo tipo di cottura si raggiungono temperature che possono variare dai 120°C ai 260° C; per quanto riguarda le alterazioni nutrizionali o chimiche indotte da questo processo di cottura si sottolinea che quando le temperature sono eccessivamente elevate ciò può determinare la diminuzione del potere nutritivo delle proteine per la distruzione della lisina e di altri aminoacidi essenziali (si definiscono aminoacidi essenziali quegli aminoacidi che possono essere forniti al nostro organismo esclusivamente mediante l'alimentazione), oppure altri aminoacidi possono legarsi al glucosio e formare composti inattaccabili dagli enzimi e che quindi non possono essere assorbiti; inoltre molte vitamine, in particolare le tremolabili come la vitamina C, la vitamina B1, la vitamina B2 ed altre possono essere distrutte dalle temperature elevate; si sottolinea infine che se la cottura sulla griglia determina un contatto fra l'alimento ed il fuoco vivo si possono determinare reazioni chimiche che portano alla formazione di composti altamente tossici per l'organismo oltre che cancerogeni come ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici.

Cottura all'acqua: essa può consiste nella bollitura che è rappresentata dalla cottura di un alimento immerso in un liquido portato ad ebollizione (quindi ad una temperatura superiore od uguale a 100°C), oppure nella cottura a sobbollore che è rappresentata dalla cottura di un alimento immerso in un liquido la cui temperatura non supera gli 80-90 °C; per quanto riguarda le alterazioni nutrizionali o chimiche indotte da questo processo di cottura si sottolinea che dopo 60-90 minuti di bollitura la maggior parte delle sostante idrosolubili (ad esempio le vitamine idrosolubili quali vitamine del gruppo B e vitamina C) passa nel liquido di cottura e dopo circa 3 ore passa la quasi totali dei sali ed il 2% degli aminoacidi contenuti nell'alimento.

Cottura al calore umido: essa è rappresentata dalla cottura brasata e stufata che consistono nell'applicazione di due tecniche di cottura in modo successivo: prima cottura a secco e poi cottura in umido; per quanto riguarda le alterazioni nutrizionali o chimiche indotte da questo processo di cottura si sottolinea che sono presenti, sommati fra loro, gli aspetti negativi dei procedimenti precedentemente riportati.

Cottura a vapore: essa consiste in cottura in vapor d'acqua (che può essere effettuata mediante apposite pentole: il vapore viene liberato durante l'ebollizione dell'acqua posta al di sotto di un apposito recipiente forato entro cui sono posti gli alimenti, oppure attraverso l'utilizzo di un apposito forno a vapore) oppure in cottura a vapore sotto pressione utilizzando le pentole a chiusura ermetica (comunemente definite come "pentole a pressione"); per quanto riguarda le alterazioni nutrizionali o chimiche indotte da questo processo di cottura si sottolinea che questo processo sicuramente rappresenta il metodo di cottura migliore in quanto nei cibi rimangono pressoché intatti i principi nutritivi in essi contenuti e non si determinano alterazioni della struttura chimica dell'alimento.

Cottura in forno a microonde: essa consiste nel riscaldamento delle particelle di acqua contenute nell'alimento; anche questo tipo di cottura, come la cottura a vapore, permette di mantenere pressoché intatti i principi nutritivi dell'alimento (purché vengano rispettati i tempi di preparazione) ed inoltre i numerosi studi condotti in questi anni hanno dimostrato che l'uso di questo mezzo riscaldante non risulta in nessun modo dannoso per la salute non alterandosi la struttura dell'alimento sottoposto alle microonde.

Cottura nei grassi: essa consiste nella cottura dell'alimento in un certo quantitativo di grassi liquidi (prevalentemente grassi vegetali, ma anche talvolta grassi animali liquefatti); questo tipo di cottura viene considerato come la metodologia di cottura maggiormente implicata nel determinare lo scatenarsi di un episodio di "dietary migraine"; è stato però dimostrato che la correlazione riscontrata non è da ascriversi alla frittura di per sé come processo di cottura dell'alimento, ma dal modo non corretto di effettuarlo. Vediamo quindi come deve essere effettuata una frittura corretta in modo tale che anche chi è affetto da "dietary migraine" possa permettersi di mangiare talvolta alimenti sottoposti a frittura senza eliminare completamente dalla propria dieta questo "piacere".

Innanzitutto per effettuare una frittura corretta è necessario utilizzare l'olio più adatto per friggere: questo, contrariamente a quanto ritengono la maggior parte delle persone, è l'olio extra-vergine d'oliva; l'olio extra-vergine d'oliva presenta infatti un punto di fumo più elevato rispetto a tutti altri oli (olio di oliva o oli di semi). La temperatura o punto di fumo è quella temperatura alla quale i grassi sottoposti a prolungata cottura a secco producono fumo ed alla quale corrisponde una trasformazione nella natura chimica del grasso e quindi iniziano i processi di perossidazione, processi che portano alla formazione di composti estremamente tossici per l'organismo umano.

Inoltre nell'olio di oliva extravergine sono presenti elevate quantità di vitamina E, vitamina che, essendo una potente molecola antiradicali liberi, possiede la capacità di rallentare questi processi di perossidazione. Inoltre è importante che il cibo, il quale deve essere di dimensioni non eccessivamente consistenti, venga immerso nell'olio solo quando questo ha raggiunto la temperatura ottimale che corrisponde a 180-190°C per gli alimenti crudi e 200°C per i cibi preventivamente cotti (come ad esempio croquettes, supplì,..).

In questo modo infatti si viene a produrre in tempi brevissimi sulla superficie dell'alimento una coagulazione delle sostanze proteiche con rapida formazione quindi della classica "crosticina" sull'alimento la quale presenta due vantaggi importanti: da un lato si limita il passaggio di sostanze nutritive dall'alimento verso l'esterno e quindi l'alimento riesce a mantenere le sue caratteristiche nutrizionali ed inoltre in questo modo viceversa si impedisce anche all'olio di penetrare nell'alimento, circostanza che determinerebbe sia un eccessivo aumento della quota calorica apportata dal cibo sia un peggioramento della digeribilità dell'alimento stesso, dall'altro lato si viene a costituire un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del cibo: la corretta formazione della crosticina conferisce al fritto la giusta ed apprezzata croccantezza senza "appesantire" il cibo.

Infine è importante ricordare che l'olio può essere usato esclusivamente una volta per friggere: l'uso del medesimo olio per friggere una seconda volta è estremamente dannoso in quanto insieme al cibo si andrebbero ad assumere le sostanze tossiche andatesi a costituire nella precedente frittura, oltre che piccoli pezzi di cibo fritti la volta precedente i quali potrebbero essere andati incontro a pericolosi processi di ossidazione. Quindi, via libera alla frittura anche per i soggetti affetti da "dietary migraine" purché essa sia eseguita secondo quanto precedentemente esposto; quindi potete tranquillamente effettuarla a casa vostra oppure assumere alimenti fritti solo in locali dove avete la certezza che sia seguito correttamente questo procedimento (e solo in pochi locali viene effettuato!!).

Mariangela Rondanelli