Lo zenzero (nome botanico: Zingiber Officinale), di cui si consuma la radice seccata e polverizzata (che presenta un gusto gradevolmente piccante) viene comunemente e frequentemente utilizzato nella cucina orientale come condimento oltre che anche nella preparazione di alcuni dolci (viene infatti definito come "il pepe dei pasticceri") .

E' anche possibile acquistare il tubero fresco che si consuma grattugiato oppure può essere consumato anche in marmellata (classica è una confettura inglese reperibile in commercio a base di pompelmo e zenzero per il 15%) oppure candito o come infuso (utilizzato come rimedio antimeteroismo).

Numerose ricerche in campo botanico hanno dimostrato che lo zenzero presenta alcune peculiari caratteristiche grazie alle quali il suo utilizzo determinerebbe un significativo miglioramento della sintomatologia emicranica.

Le caratteristiche sono le seguenti:

  • Contiene molecole ad azione antistaminica; l'istamina, un prodotto di decarbossilazione dell'istidina, aminoacido essenziale per l'infanzia presente in numerose proteine, ubiquitaria nell'organismo umano, ma in particolare presente nei mastociti, è stata presa in considerazione come una delle molecole coinvolte nella fisiopatologia delle crisi emicraniche in quanto presenta azione di tipo vasodilatotoria con conseguente aumento della permeabiltà dei capillari. Quindi, molecole che sono in grado di contrastare gli effetti vasodilatatori dell'istamina determinerebbero conseguentemente un miglioramento della sintomatologia emicranica; peraltro, da tempo nella cura dell'emicrania vengono utilizzati farmaci ad azione antistaminica con azione quindi vasocostrittiva
  • Presenta una spiccata attività anti-ossidante; poiché è stato dimostrato che i radicali liberi possiedono la caratteristica di indurre il rilascio di istamina, contrastare l'azione negativa dei radicali liberi significa evitare il rilascio di istamina da essi indotto.
  • Inibisce la produzione di prostaglandine (molecole con azione prevalente sulla permeabilità vascolare) a partire dall'acido arachidonico ed inibisce inoltre l'attivazione del trombossano; il trombossano, prodotto intermedio della via metabolica dell'acido arachidonico, formato a partire dalle prostaglandine, viene prodotto dalle piastrine opportunamente stimolate e presenta la caratteristica di essere un potente vasocostrittore della muscolatura liscia arteriosa e un potente induttore dell'aggregazione piastrinica. Nella zenzero sono presenti sostanze con attività di tipo inibitorio sia sulla secrezione delle prostaglandine che sull'attivazione del trombossano.
  • In studi in vitro è stato dimostrato che presenta attività anticoagulante

Via libera quindi al consumo di zenzero il quale ben si presta ad essere utilizzato come spezia anche nella preparazione dei piatti della nostra cucina tradizionale.

Di seguito vi riporto una ricetta di facile preparazione che rappresenta l'esempio del felice connubio fra gli alimenti della nostra tradizione e lo zenzero: "merluzzo allo zenzero".

Gradevole è anche il gusto dell'infuso che può essere assunto in qualsiasi momento durante l'arco della giornata divenendo l'occasione per una piacevole pausa accompagnata da una bevanda calda.

Nella prossima nostra chiaccherata proseguiremo a parlare dei rapporti fra cucina orientale ed emicrania prendendo in considerazione però una molecola che, al contrario dello zenzero che presenta un ruolo protettivo, può rappresentare viceversa un fattore scatenante le crisi emicraniche: il monosodioglutammato.

Bibliografia:
Srivastava KC. Effects of aqueous extracts of onion, garlic and ginger on platelet aggregation and metabolism of arachidonic acid in the blood vascular system: in vitro study. Prostaglandins Leukotrienes and Medicine 1984a;13:227-235.
Srivastava KC. Aqueous extracts of onion, garlic and ginger inhibit platelet aggregation and alter arachidonic acid metabolism. Biochimica et Biomedica Acta 1984b;43:S335-46.
Srivastava KC. Isolation and effects of some ginger components on platelet aggregation and eicosanoid biosynthesis. Prostaglandins Leukotrienes and Medicine 1986;25:187-98.
Srivastava KC. Effect of onion and ginger consumption on platelet thromboxane production in humans. Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids 1989;35:183-5.
Mustafa T, Srivastava KC. Ginger (Zingiber officinale) in migraine headache. J Ethnopharmacol 1990 Jul;29(3):267-73

Mariangela Rondanelli

Ricetta del merluzzo alla cipolla e zenzero jiangcong shao yu (cina)

  • Merluzzo 150 g a cotto 129
  • Cipolle 20 g a cotto 14
  • Farina di frumento 10 g
  • Limone succo 20 g
  • Olio di oliva 10 g
  • Soja 10 g
  • Brodo vegetale 250 g
  • Zenzero 5 g (1 cucchiaino da te di radice essiccata e grattugiata)
  • Coriandolo q.b.

TABELLA I. Contenuto medio in tiramina di alcuni alimenti.

PESO A COTTO: 173 g

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Il pesce presenta la caratteristica di contenere un elevato numero di sostanze nutritive: 100 g forniscono circa 1/3 del fabbisogno giornaliero di proteine di un adulto; risulta particolarmente digeribile perché la sua carne è meno ricca di tessuto connettivo e, quindi, più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Si è scoperto che un regolare consumo di pesce, almeno 2 volte alla settimana, riduce il rischio di ictus e di malattie cardiocircolatorie; in genere ha un basso contenuto di colesterolo.

Al contrario della carne, il pesce contiene prevalentemente acidi grassi polinsaturi, che svolgono importanti funzioni nell'organismo: il merluzzo ne contiene fino al 3%. L'associazione dei nutrienti della ricetta con le cipolle è decisamente positiva in quanto è stato dimostrato che le cipolle possono contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue ed a ridurre il rischio di patologie cardio-vascolari; tali associazioni di nutrienti riducono anche l'aggregazione piastrinica e, conseguentemente, la formazione di trombi e possono contribuire a ridurre il rischio di tumori. Ricordiamo infine che in questo piatto è presente un discreto contenuto di fosforo.

L'associazione con lo zenzero è positiva per il suo ruolo protettivo nei confronti dello scatenarsi di crisi emicraniche, come specificatamente sottolineato nel testo.